ひと味違う冷凍イクラの仕込み方法

こんにちは、NY鮨職人の金治です。
2024年1月下旬にNYに来ました。日本でE2ビザを渋谷の就職先の会社のサポートを受け2ヶ月で取れました。因みに私は、50代です。

簡単な経歴
学もなく高校卒業してバイクレースを47歳までする。
2001〜2003年、3年連続全日本チャンピオンを獲る

2004年からアメリカ最高峰のプロライセンスを獲得し、ナショナル最高峰プロクラスで10シーズンに渡りスポット参戦をする。参戦場所は、イリノイ州、オハイオ州、ウィスコンシン州、インディアナ州、アイオワ州、ケンタッキー州、カンザス州、ジョージア州、フロリダ州等でした

そしてレース引退後47歳で初めて普通の社会人となり海外鮨職人になる野望を抱え銀座の高級鮨店に就職をして修行を開始する。
その後、シンガポール、マカオ、ドバイ等の高級鮨店で働き、現NYの安価な和食店の鮨部門の責任者になり働いており、年収1千万円超えを実現した。

この記事を読んで分かる事

高級店以外は味付け済みの冷凍イクラを使っているのではないでしょうか？
高級店は秋口に筋子を大量に買い込み仕込みをしてマイナス60℃のストッカーに冷凍保存しま保存します。

それ以外の店舗では冷凍の醤油漬け済みのイクラを買っていて解凍してそのまま使っているのが殆どだと思います。時短で使いやすいメリットではあるかと思いますが、どこの店に行ってもあの醤油漬け味のイクラが出てきます。もし他店と差別化したいと思っているのであれば今から紹介する方法を参考にするのも良いかと思います。

解凍方法

冷凍イクラを凍ったままボールに開けて酒を並々注ぎます。それを冷蔵庫に入れてゆっくりと解凍させます。回答ができたら40〜50℃くらいの湯を注ぎ潰れた皮を湯と共に捨てます。そして再び湯を並々注ぎ入れ上に浮いた破れた皮を湯と共に捨てます。この作業をなん何度も何度も繰り返します51℃以上湯温度を上げなければいくらには火が入りませんので心配する必要はありません。イクラの表面はオレンジ色で火が入ってしまったように見えますが中は生のままです。・

 

そして最終仕上げをします。縮れた皮が取り除かれたら一つかみのあら塩を入れ回します。すると嘘のように色が蘇ります。それまでくすんだオレンジ色をしていたイクラが映える透明感のある赤色に変わります。

それをザルに開けてラップをして冷蔵庫内で水切りをさせます。その間にイクラ地を作ります。おすすめは、前もって作っておいた方が良いです。
割は、鰹出汁４：酒１：味醂1，3：薄口醤油0.3、追い鰹節
味は好みによるかと思いますので、ご自身で多少調整をした方が良いと思います。

①先に酒と味醂を鍋に入れてアルコールを飛ばす
②出汁、薄口醤油を入れて温度が75℃以上になってからキッチンぺーパーに包んだ追い鰹を入れる。75℃以前に入れると生臭みが出る。
③沸いたらひをとめそのまま鍋に入れたまま1時間くらい冷ます。
④地をボールに移しペーパーに包んだ鰹節も水分だけ縛りだす。
⑤ザル明けしたイクラを自に漬け込み２時間は地に漬けておく。
味見して塩味が少なければ塩を足して調整して下さい。

上の項で割合を表示しましたが、薄口醤油の割はだいぶ少なくしております。通常ならば濃口醤油を使用して、割りも４：１：１：１のパターンが多いいと思いますが、出汁の味を全面に出したかったので、追い鰹をして薄口醤油に変えて、割は割は0，3にしております。
塩味の補充は塩でも良いですが、貝類を炊いた出汁を使うのも良いかと思います。
これで味を決まられたらクリアーだけれどコクのある高級店の味になります。

 

マイナス60℃の冷凍ストッカーで急速冷凍をしますが、いくらの粒を守る為に必ず小分けとかした際地も一緒に入れて下さい。この地がいくらの粒を守ってくれます。
解凍する際は、冷凍庫から出したらそのまま冷蔵庫に入れて時間をかけて解凍して下さい。粒を守る為です。
この冷凍解凍方法をして高級店は筋子が出回る時期に多買い為をして仕込み冷凍保存しています。

上手に仕込みが出来れば輝いたイクラの粒をお客さんに。一歩も二歩も差別化ができます。

まとめ

真珠に様な光輝いたイクラができましたら、刺し身などにワンポイントでイカの上や、鯛の上に数粒乗せたりしても良いかなと思います。

今後もまた仕込みなどを書きます。読んで頂きましてありがとうございます。