ねっとり旨味を感じる白身魚（真鯛、しまあじ、かんぱち、金目鯛）の仕込み方　後編

こんにちは、NY鮨職人の金治です。
2024年1月下旬にNYに来ました。日本でE2ビザを渋谷の就職先の会社のサポートを受け
2ヶ月で取れました。因みに私は、50代です。

簡単な経歴
学もなく高校卒業してバイクレースを47歳までする。
2001〜2003年、3年連続全日本チャンピオンを獲る

2004年からアメリカ最高峰のプロライセンスを獲得し、ナショナル最高峰プロクラスで10シーズンに渡りスポット参戦をする。参戦場所は、イリノイ州、オハイオ州、ウィスコンシン州、インディアナ州、アイオワ州、ケンタッキー州、カンザス州、ジョージア州、フロリダ州等でした

そしてレース引退後47歳で初めて普通の社会人となり海外鮨職人になる野望を抱え銀座の高級鮨店に就職をして修行を開始する。
その後、シンガポール、マカオ、ドバイ等の高級鮨店で働き、現NYの安価な和食店の鮨部門の責任者になり働いており、年収1千万円超えを実現した。

この記事を読んで分かる事

前編は下記の事を記載しましたもし宜しければお読み下さい。
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では今回は、熟成させた魚を2枚下ろしをして塩を充てます。この目的は魚が待っている嫌な匂いや、余計な水分を塩を充てて浸透圧を利用して出させます。と、ここまでは誰でもやっている過程です。ですが私は、この先のやり方をかなり変えました。白身がとんでもなくねっとりとしてコクのある魚に仕立てております。この先は私のシークレット情報になりますので申し訳ありませんが一般的な仕込みの仕方を教えいたします。これだけでも充分に美味しい魚に仕立てられます。

魚の種類にもよりますが、魚を魚を盆ザルの上に乗せて3分から20分塩を充てます。簡単に言いますと、脂分のない魚は時間短めで油分のある魚は長めです。そうすると魚体から汗の様に水分が吹き溢れてきます。これを1％位の塩氷水で洗い直ぐに水気を拭き取り冷蔵庫内の中に裸の状態のまま入れ５分位表面を乾燥させます。そして、３センチから５センチくらいのペーパーを魚肉に当たらない様に皮面あたりに貼り付けてしっかりとラップをします。

その状態でネタケースにしまい、営業直前にラップを取っています。

 

白身魚の柵を切り付けをする際にマグロみたいに筋目を気にせずに切り付けをしている人が多言いかと思います。理由は筋に対して順目で切ってもさほど筋っぽさを感じないからだと思います。そこよりも切り付けのし易い柵の高いつかになx方を奥にして切った方が切り付けし易く結果きれいな刺身を着れるという結果になったりします。
とは言ってもちゃんと筋と交差する様に切り付けをした方が刺身の面に見える筋は細くなり美味しそうに見えます。

要は柵の高い方を手前に持って来ても綺麗でシャキッとした切る調理はこういうことだ！と言える様な切り付けをできる様にするべきだと思います。

 

切り付けをする時に包丁が切り終わる９割に達したところでを寝かしていた包丁の刃を立て切り離す事をコバを立てると言います。すると刺身の切り付けしたはじの部分にワンポイントの角ばった線ができてプロっぽい仕上がりになります。しかし、それをわかってあえてコバを立てずに滑らかに切り落としたりします。今ほとんどの板前がコバを立てます。寿司屋に通い慣れたお客様には当たり前のように映る事でしょう。それよりか滑らかな曲線を見せる方が新鮮味と美しさがあったりします。

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白身魚の熟成方法ですが前編で記載しましたが、多くの方がやられている様なペーパーをぐるぐる巻きにすると必要以上の水分を吸収してしまうのでぐるぐる巻きにはしません。尾の切れ目と頭付近の背骨の付け根にワンポイントでペーパーを充てているくらいです。

柵にして営業が終わり余った柵の存法ですが、これも一般的にはペーパーをぐるぐる巻きにしたりします。翌日になれば分かりますが艶やかさが全くなくなりマッド色でしかも少し劣化しています。ですので、ペーパーは基本巻きません。３センチ角くらいのペーパーを身の裏側にちょらこんと貼り付けするくらいです。ドリップが出ましたら３センチ角のペーパーが吸収してくれます。身は艶やかな色合いを保ったままです。これは実際に検証してみた方が良いと思います。同じ一本の柵でペーパーを巻いた側と巻かない側とを比較したらよくわかると思います。

そしていつものようにビニール袋に入れて口で軽く真空して氷水プールに入れる。
翌日お客さんに十分出せるクオリティーは保っております。

真空ですが機械でやる様なピチピチの真空をしたら魚の身は潰れてしまいます。真空ではなく密封以上真空未満と思ってくれたら良いかと思います。

まとめ

正直これが行きつく正解かは分かりません。未だ色々試行錯誤をして色々試しみをして検証をしております。昨日よりも良くない結果になってしまう時もあります。でもその失敗は次の試しみの良い材料になっておりますので、これからもブラッシュアップしていき、報告しますのでよろしくお願い致します。

最後まで読んで頂きましてありがとうございました。

Kinji