ねっとり旨味を感じる白身魚（真鯛、しまあじ、かんぱち、金目鯛）の仕込み方　前編

こんにちは、NY鮨職人の金治です。
2024年1月下旬にNYに来ました。日本でE2ビザを渋谷の就職先の会社のサポートを受け2ヶ月で取れました。因みに私は、50代です。

簡単な経歴
学もなく高校卒業してバイクレースを47歳までする。
2001〜2003年、3年連続全日本チャンピオンを獲る

2004年からアメリカ最高峰のプロライセンスを獲得し、ナショナル最高峰プロクラスで10シーズンに渡りスポット参戦をする。参戦場所は、イリノイ州、オハイオ州、ウィスコンシン州、インディアナ州、アイオワ州、ケンタッキー州、カンザス州、ジョージア州、フロリダ州等でした

そしてレース引退後47歳で初めて普通の社会人となり海外鮨職人になる野望を抱え銀座の高級鮨店に就職をして修行を開始する。
その後、シンガポール、マカオ、ドバイ等の高級鮨店で働き、現NYの安価な和食店の鮨部門の責任者になり働いており、年収1千万円超えを実現した。

この記事を読んで分かる事

先ず最初にする事は、血抜きです。市場で血抜きをしていてもしっかりと血が抜けきれていなかったり、血が体内に固まっていたりします。そして血抜きは難しくはありません。
簡単に言いますと尾付近ウエストみたいに窪んでいる所から２センチ位頭よりに骨をめがけて切れ目を入れてから、エラ付近の背骨の付け根手前に動脈が通っておりますのでそこを切れ目を入れてホースで頭から尾にかけて動脈内に水を流し入れます。この時に背の付近に手を当てていて身が膨らんだかを確認して下さい。膨らめば水圧で血が抜けたと思って大丈夫です。それで完了です。

・次に、魚を捌く前に大切な水洗いがあります。よくこの作業は下っ端の方がやるケースが多いいですが、ここの行程は魚を捌くよりか大切で重要な行程です。絶対にやっつけ作業的にする行程ではないです。鱗を引く時は尾から頭に掛けて平行に引くのではなく、下から上に、上から下にという様な引き方をすれば鱗が飛び散るのが防げます。
＊熟成させる場合は鱗は引きません。

 

頭を落とす時は、必ずカマからではなくカマを身に残した状態で頭だけを落として下さい。
理由は魚は切った所から劣化が始まるので。次に内臓を取り出すのですが、熟成させる場合は内臓の下部分の肉の部分だけを切り割き必要以上カマ下に切れ目は入れないでください。内臓、背骨内側に付いている血合いを掻き出し水気を拭き魚に負担を掛けない様に逆さまにして水抜きを5分〜10分位します。

まな板をしっかりと水分を拭き取ってから同じく水気を拭き取った魚をまな板の上に乗せて捌いて下さい。
この時水洗いした魚が2本以上ある場合、魚を立てて水抜きが終わっていたら1本以外は冷蔵庫内に入れておいて下さい。例えばアジを5本捌く場合1本以外は全て冷蔵庫内に入れておき、捌き終わったらその身を冷蔵庫内に入れてから次に捌くアジを1本冷蔵庫から取り出す。この繰り返しをして下さい。この手間の理由は室内温度によって魚の身から脂を出させない為です。

一度出てしまった脂分は戻りません。これは私が修行をさせて頂いた「鮨かねさか」で徹底しておりました。因みに骨向きをする際よくやられることとして、小さな水入れを用意して抜いた骨を骨抜きから骨を取る為に水の中に入れたりしますが、その後濡れた骨抜きをタオル等にトントンと、押し付けても水分は付いておりそれが身の中に付いてビチャビチャになってしまいます。こういうのが劣化の原因となり、嫌な臭いを出させることにもなりえます。
その魚が直ぐに使いきれれば問題はありませんが、2時間後とか、朝におろしてランチで使いきれずにディナーまで持ち越すというケースが出た場合、匂いの素になりかねません。

 

熟成方法は YouTuberであり宮崎県のあの有名な血抜きの津本さんに教えて頂きました。
今のNYの当店では津本式血抜きと、津本式熟成をそのままを行っております。その為めちゃくちゃいい魚が出来上がっております。本当に津本さま様です。

先ず、鱗は取りません。そして、上記の工程の様に血抜き、内臓えらを取り、水洗いをします頭は仕まうスペースの事を考えると取ったほうが良いかと思いますが、ベストを言いますと取らない方が良いです。切り口ができるとそこから劣化が始まります。

魚を立てて水抜きをしてペーパーを尾の骨が露出した部分とエラ付近の腎臓の辺りにペーパーを充てます。それをラップでピッタリと包みビニール袋を二重にして軽めの真空、強めの密封という感じに包みますが、魚の背びれや、色々な突起物はするどい針の様になっているのでビニール袋に入れた後袋を突き破ってしまう恐れがあるので必ずラップをした後ペーパーか何かで突起物をカバーする様にしてから再びラップで包ん下さい。

そして、ビニール袋内の空気を抜くのですが、私はストローを3本をテープで巻いて固定してそのストローを使い袋の中の空気を吸って抜いています。機械で真空する方が多いいかと思いますが、気おつけてほしいのは真空し過ぎで魚の身にダメージを与えてしまっていないかという事です。感覚的には密封以上真空未満という感じです。

 

その魚を氷水のプールに入れて魚が浮いて来ないように保冷剤やタオル等でカバーをして下さい。そしてその氷水プールごと冷蔵庫に入れて下さい。もし家庭内でやる場合は津本式でラップを巻いた後アルミホイールを巻き冷蔵庫にしまのも良いと思います。アルミを巻く理由は、アルミホイールは熱伝導率が良い為同じ冷蔵庫内でも魚は良く冷えるからです。

そして3日位毎にペーパーや魚体が滑っていると思いますので軽く洗い、しっかりと水気を拭き取ってから同じ様に袋に入れて氷水プールに入れて下さい。カンパチでしたら10日位置くとかなり美味しくなります。

まとめ

今回は前半編としてここまでになります。全部書き出してしまうとかなりながくなってしまうので半分ずつに分けたいと思います。
そして、今まで憧れていましたあの血抜きの津本さんからDMを頂だけました。本当に感謝しております。この場で御礼させて頂きます。ありがとうございました。

最後まで読んで頂きましてありがとうございます。
後編も引き続きよろしくお願い致します。

Kinji
後編予告です。