こんにちはKinjiです。
・どうしたら海外鮨店で働けるの？
・働くなら高級店と大衆店、どちらがいいですか？
こういう疑問を持っていてなかなか前に進めない方にお伝え致します。
先ず結論から言います。全て出来ます、そして高い給料も貰えますし、家賃補助の待遇付きも珍しくはないです。
私（衛藤金治）は、18歳から40代まで、アメリカナショナル戦の最高峰のプロクラス、国内は全日本3年連続チャンピオンを獲得し、レース引退後、
銀座高級寿司業界に移り、星つきのお店「鮨かねさか」に就職して
下っぱから始め、その後シンガポール、マカオ、バンコク、NY、ドバイ等各星つき高級寿司店で働いて来た経験からお答えします。
この記事を読んでわかることは、下記の通りです。
・以前ホリエモンが言っていた『鮨職人になるのに10年も修行なんて必要ない、 寿司学校とか行けば3ヶ月で充分だ』、と言っていたことをについての見解
・海外高級鮨店と大衆店、就職するならどちらが良いのか
・寿司学校に行った方が良い理由、行かなくても良い理由
岐路、あなたはどちらを行く？
結論から言います。海外鮨店の就職先を見つける方法は、ネットで『海外寿司職人求人』と検索すれば求人情報やエージェント付きの求人サイトが見れます。エージェント費用は応募する側からは費用はいっさいかかりません。
では、貴方の働きたい店の客単価はどちらの価格帯ですか？
・リーズナブルな価格帯の店
・高価な高級店または星付きのお店
私は、絶対的に高級鮨店又は星つきの店に進んだ方が良いと思います。
理由
・レベルの高いお店で働くと潰しが効きます。
・レベルの高いお店には必ずリスペクトする人が数人います。その人達の仕事の 仕方はとても繊細であり、研究心がすごくあり試作品も頻繁に作ったりします。
・貴方が仮に雑な仕事をする方だとしてもその繊細な仕事をする先輩達に囲ま
れて仕事をしていく内に不思議と貴方は繊細な仕事をしているようになって
います。
・魚の仕込み等にについても本で書いてある一般的なこと以上の知識と仕込み
方をしたりしますのでとても勉強になり、あなたの経験値も上がります。
・高級魚、高級食材に触れられます。
それらの正しい使い方、扱い方、保存の仕方を０円で学べます。
・世界中の高級鮨店で貴方は何処でも働けるようになります。
NY、マイアミ、ロサンゼルス、シアトル、カナダ、ドバイ、ヨーロッパ、
マカオ、マレーシア、シンガポール全て貴方の勤務地になります。
あなたはどこで勤務たいと思っていますか？
このブログは高級鮨の方向に進みたい人向けに書いていきます。
・以前ホリエモンが言っていた『鮨職人になるのに10年も修行なんて必要ない、寿司学校とか行けば3ヶ月で充分だ』について
先ずここからお話をしなくては方向性を選択できないと思いますのでここからお話致します。
ホリエモンが言っていたパターンはリーズナブルな価格帯の寿司店の選択であれば活躍できるかも知れません。高級店は100％無理です。ここで貴方にしっかりと認識をして欲しいのは、３ヶ月間のトレーニングだけでできる仕事レベル、クオリティは、いわゆる誰でもできるレベルの仕事です。
3ヶ月間で得られるスキルレベルってどのレベル？
他の業種でもそうだと思いますが3ヶ月間のトレーニングで活躍できるレベルって高校生バイトレベルの仕事だと思います。例えばコンビニのレジとか、工場のライン作業とか。経営者はそのレベルの人に多くの賃金は支払わないです。
だから世の中の寿司屋を含めたリーズナブルの価格帯の飲食店全般は給料が安いんです。
このやり方で大金を得たいのであれば寿司学校でとりあえず形だけをなんとか覚えて、浅い技術だけれども、自分が経営者になって上手に商売を成功させるしか大金を得る方法はないかと思います。
この選択は無理とは思いませんが、継続は厳しいかと思いますので、あなたの持ち前の経営センスで乗り切るしかないと思います。
寿司学校を卒業後の技術レベルはどのくらい？
実際に行ったことはないのではっきりとは言い切れませんが、Youtubeや、実際に３ヶ月間あの有名な新宿に在る寿司学校に通った友達から聞いた話ですが、とりあえず、アジ、サバ、鯛あたりの一般的な魚の３枚下ろしの仕方を習う様ですが、誰一人ある一定レベルを習得できずに終わるみたいですね。
・握りもストップウォッチで時間を測り握る練習をしてどこまで速く握れるかを訓練するらしいですが、そのスタイルの完成型は築地場外にある大人気の寿司店の職人さんの様なスタイルの方向になっていきます。
つまり、薄利多売的なお店向きのスタイルになっていきます。この最初の一歩で８割方、自分が生涯進む方向が決まります。高級路線か、一般価格路線か。途中で路線変更しようとしても結局のところできなくなるらしいです。
例えば大衆店から高級店に移ろうとしても自分ブレーキが掛かったりしてしまうらしいです。
そのブレーキが掛かってしまう要因としては、同じ寿司店でも、職場内の雰囲気や、仕事の精密さ、客層も違う、後、専門的な言葉で言いますとホメオスタシスとも言います。この辺りではないかと思います。
一般的価格の寿司店に就職した場合
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メリット
・就職先が客単価の低い寿司店に行った場合、早めにカウンターに立たせてくれて握らせてくれます。
・魚も早い段階でおろさせてくれます。
・上記２点の理由より寿司学校に行かれた方はその成果を充分に出せると思います。
デメリット
・リスペクトできる人が少ない？いない？
・早い段階で魚の仕込みをさせてくれたり、握らせてくれるのは良いのですが、見方を変 えると、数ヶ月しか学校で学習をしてない人がカウンターに立って握る、ということはそ のお店レベルはその位かと予測がつく。
安価な店の出身者の方と何人かと一緒に魚介類の仕込みをしたことがありますが、『これでいい』という基準値が低く、魚の身の細胞レベルで考えて魚を扱っていないです。
ただ切るだけ、という感じの仕事の仕方でした。
そして食材について勉強をしている人がほぼいないです。となるとどうなるかと言います とあなたもそうなってしまう可能性が高いです。人は環境に染まっていってしまいます。
仕込みは寿司ネタの命です。
学校に行かずに高級店に就職した場合VS寿司学校に行ってから高級店に就職した場合のメリット＆デメリット
寿司学校授業料３ヶ月〜6ヶ月でかかる費用85万円〜150万円
国内高級鮨店もらえるお給料✖️6ヶ月分＝約180万円
学校に行かずに高級店に就職した場合のメリット＆学校に行った場合のデメリット
その①
高級店に就職しようと思っている人は、学校に行った授業料が無駄になる可能性がもの凄く高いです。
・学校に行かずにすぐに就職した人は学校に行った場合と比較して330万円お得です。
・学校に行った人は行かなかった場合と比較して330万円の損になります。
高級店でのお給料が仮に30万円だとします。
30万円✖️6ヶ月＝180万円は貴方のお金
学校での６ヶ月間の授業料150万円を支出
その差額330万円！
デメリットその②
・高級店の場合、魚の水洗い（頭と内臓を取った後の洗い処理）までしかやらせてもらえません。それ以上はあなたにが信頼されてからでないと魚をおろさせてはくれません。アジ1本でさえかなり高価な価格で河岸から買っています。スーパーのアジとは別物です。となるとせっかく学校で覚えた実技が時間と共に忘れていってしまいます。
・逆に、その仕込みが出来ない数ヶ月間の期間、学校に行っていない人でも自習練習をすれば学校で覚えるレベル位の実技は身に付けれます。
・数ヶ月間150万円近く出して学校に行った事は、高級鮨店に就職した場合には費用対効果が少ないです。
まとめ
寿司学校で6ヶ月間習う内容位は今の時代Youtubeで得ることができると思います。
リーズナブルの店舗に就職しようと思っている人は、学校に行って一通り知識を入れておくのも良いかなと思います。就職先の店にどこまでレベルの高い事を教えられる先輩がいるかがわからないので。
高級店に行こうと思っている方は、本文にも書いたように、高いお金を払って教えていただいた技術は直ぐに披露する機会はありません。ですのでその教えれもらった事は時間と共に忘れていってしまいます。
代わりに高級店のレベルの高い魚のおろし方、仕事の仕方を教えてくれるのでそれを自分の時間に反復できるように魚を自分で買ったりして練習していった方良いかと思います。
間違っても、初心者対象である学校では高級鮨店の仕事の仕方などは教えてくれません。
また、今後、世界中の高級店で働ける様になる方法や、40代、50代でもゼロからやる鮨職人の道、高級店のお給料等の内容のブログも今後書いていきますので、
またこちらにお越しくださいませ。
最後まで読んでいただきましてありがとういございました。
Kinji
