ゼロから始める鮨職人の道、鮨道
こんにちはKINJIです
40代〜60代の会社員、又はアルバイトをなさっている方まだまだ人生はもうひとチャレンジできます！カーネルサンダースも62歳から、日本人は健康的な食生活をしている人が欧米と比べて多いから今の40代から60代の方は昔の同年代の人と比較して、マイナス10歳くらい若いですよ。
私（衛藤金治）は、18歳から40代まで、アメリカナショナル戦の最高峰のプロクラス、国内は全日本3年連続チャンピオンを獲得し、レース引退後、
銀座高級寿司業界に移り、星つきのお店「鮨かねさか」に就職して
下っぱから始め、その後シンガポール、マカオ、バンコク、NY、ドバイ等各星つき高級寿司店で働いて来た経験からお答えします。
会社員の方、アルバイトの方、第２の人生、海外に行って鮨を握ってみませんか？
この記事を読むと解ること
40代〜60代の人が海外の寿司店舗で就職して活躍できる理由
ゼロからは始める人は何から取り組めば良いか？
カウンターで握る為に必要なこと
高級店と大衆店の違う寿司のフォルム
結論から言います、40代〜60代の人がゼロから調理人としてスタートした場合、色々なジャンルがある料理の世界で一番活躍できてしかも海外の店舗に就職できる可能性が有り、そしてゆくゆくは小規模な自分の店を持てる可能性があるのは絶対的に鮨業界です！断言します。
何故なら10年前から世界中で寿司の需要が高まり、海外店舗で日本人板前が足りてません。特にNY,シンガポールで。そして今求人を求めていない店舗でも、現在日本人シェフが鮨を握っていてもそのシェフは早くて1年〜10年位で日本に帰国してしまいます。となるとその抜け穴を埋め流ために世界中の海外店舗の店はいつも鮨職人、見習募集をしていたりします。
ネットで『鮨職人募集』と検索してみると世界中から日本のエージェントを通しての求人案件が来ております。しかも今は円安！エグい給料が貰えます！
高級鮨店と大衆店の働き方の違い
先ず鮨を握れないと話になりません。正直高級店で握れる様になるのには時間がかかります。握るだけなら特訓をすれば3ヶ月でカッコよく握れます。でも握るのが100点だからカウンターに立てるということではありません。
カウンターで握れる条件としては、所作が素晴らしくて、お客さんを心地よくさせることができ、お店のこと、鮨のこと、魚のことを説明できる程理解していて、店の看板になれる様な総合力のある人物でないとカウンターには立たせてもらえないです。店にもよりますが、3年から6年はかかるかと思います。
逆に高級店以外ですと多くのお客さんに多くの職人が握って回転良く寿司を提供すれば売上が伸びますから比較的直ぐに戦力の中に入れて頂けて握らせてもらえます。
でもこの時にカッコ悪い寿司を提供していたら時期に出番がなくなります。お客さんを満足させられない職人は価値が低い職人と思われ、次第に裏方とかに回されてしまいます。価格が低い店とはいい、一応カウンターは寿司店の看板ですから。
では逆にカッコいいフェラーリーみたいなスマートな握りを提供していたらそれはお客さんも喜び、なんと言っても貴方自身が自身にみなぎっいていく事になるでしょう。
高級店で時間をかけて修行していく道も良いかと思います。6年近く耐えられればその見返りは大きい物になって帰って来ます。
ですが、40代からの人ですとその6年近くに渡り忍耐に耐えられるのは現実的ではないかもしれません。裏方仕事ですと勿論給料も低いです。特に日本は低すぎます。40代でも年収300万円に届かない場合もざらにあります。
高級店の鮨と、大衆点の寿司の形とサイズの違い
１段目の写真が高級鮨店の中トロ、２段目の写真が一般的な普通価格帯の鮨店の寿司です。
どちらも美味しそうに見えますが、乗っているネタは無視してイメージで食べてみるとわかります。シャリの大きさの違いからくる食べた感じと咀嚼回数の違いからくる美味しく思う感じ。
高級店のは口に入れた時の感じがストレスにならなくネタの大きさと合って本当に美味しいって自然に言葉が出る大きさで感動が残る。次の鮨が直ぐに食べてくなってしまう。
大衆店の寿司は、大きくてそれはそれで好まれるかも知れませんが、でも食べた時に、シャリを食べている感が強いんですね。口の中のモゴモゴ感も強い。そうなった時にお腹を満たす為に食べているだけ感が強くなり。感動は程遠くなります、
高級店のシャリの大きさは多分、１０グラムないくらい９グラムだと思います。下の写真のシャリは、12グラムは間違いなくあります。甘エビのシャリは13グラムはありますね。鮨のシャリの1グラムの差ってかなりデカいんです。これは握っている本人も簡単に分かります。言うなれば、シャリは大きい程握るのは簡単になります。
大衆店はそれで良いと思います、只、シャリの大きさが変わると寿司を食べた時、大分寿司の感じが変わります。
フェラーリーの様な鮨とミニバンの様な握り
私のおすすめは大衆店でも10グラムを上限にすることをお勧めいたします。もしお店からの制約がないのであれば10グラムでカッコ良い握りを作れます。
上の２種類の鮨の写真を参照して下さい。高級店のフェラーリーの様な鮨と大衆店のミニバンの様な寿司。
所作、これを絶対意識して下さい
大衆店で握っているととにかくスピード感、早く握る、そして速く、とにかく速く、、。これれが強く頭にあると思います。キングコングの西野さんも言うように『何でも最初はとにかくスピードが大事』と言っていました。確かにスピードから得られる技術はあります。でも鮨職人の場合はお客さんの前で握るという演じることをしなければなりません。
トゲトゲした角張っている動きではなく、スムーズな柔らかい優しい印象を与える流れる様な動きをしてほしいです。イメージとしては、イチローの守備の仕方です。イチローはスピードをを持ちながらとても柔らかい動きをします。見た目が優雅で華麗です。これをカウンター内でやって欲しいです！
茶道、華道、鮨道
日本茶道、華道の様な美しい動き。私は銀座に在る鮨かねさかの金坂真司さんから教わった握り方をずっと続けていて色々な人に褒められて色々な職人に真似されました。
自信を持って人前で握れます。それをゼロからやる人に教えたいです。変な癖が付く前に。特に大衆店の人は忙しくて所作とか握りのフォームとか気にしている暇も余裕も意識もないので、大事なフォームを先ずは染み込ませたいと思っています。染み込んだ後は自主練習で乗り切って欲しいです。
握ることは全く難しくはありません、おにぎりを握るのと対して変わらないと思って大丈夫です。難しいのは付いてしまった変な癖を取るのが難しいのです。私にお任せください！
最後に
これからじっくりと鮨という物、鮨道を貴方に伝えていきたいと思います。
正直、鮨の世界は料理の中でも一番早く技術を得られ、場所も取らずに、人も最小限で運営が出来、高価な調理道具も使わない、江戸時代にあったものだけでOK.
しかも単価を高く設定できることは世界中の人の承認済み、しかも海外では給料が高く、ステータスも高い！
やらないと損ですよ。
読んで頂きありがとうございました。
KINJI
